Mục lục bài họcĐang ở d02-b1
A balanced diet and deficiency diseases
The seven components
| component | why it is needed |
| carbohydrate | the main source of energy |
| protein | growth and repair of tissues; making enzymes |
| fat | energy store, insulation, and making cell membranes |
| vitamins | needed in tiny amounts for specific processes |
| mineral ions | needed in small amounts for specific structures |
| fibre | provides bulk so muscles can push food along |
| water | solvent for reactions and for transport |
The last two are the ones candidates leave out. Fibre is not digested at all — that is precisely why it works: it stays as bulk for the gut muscles to grip.
Deficiency diseases worth knowing exactly
- Vitamin C — deficiency causes scurvy: bleeding gums and slow wound healing;
- Vitamin D — needed for the absorption of calcium; deficiency causes rickets, where bones are soft and legs bow;
- Calcium — needed for bones and teeth;
- Iron — needed to make haemoglobin; deficiency causes anaemia, so less oxygen is carried and the person tires easily.
Note the link between vitamin D and calcium: someone can eat plenty of calcium and still get rickets if they lack vitamin D, because the calcium is not absorbed. Exam questions test exactly that connection.
Why energy needs differ
Energy requirement is higher for someone who is:
- more active — muscles respire more;
- growing — teenagers need more than young children;
- pregnant or breastfeeding — energy for the baby as well;
- male rather than female, on average, because of greater muscle mass.
Eating more energy than is used leads to the excess being stored as fat, and long-term to obesity, which raises the risk of heart disease and type 2 diabetes.
Bảy thành phần.
- cacbohiđrat — nguồn năng lượng chính;
- protein — để lớn lên và sửa chữa mô, và để tạo enzim;
- chất béo — dự trữ năng lượng, giữ ấm, và làm màng tế bào;
- vitamin — cần với lượng rất nhỏ cho những quá trình cụ thể;
- ion khoáng — cần với lượng nhỏ cho những cấu trúc cụ thể;
- chất xơ — tạo khối để cơ ruột đẩy thức ăn đi;
- nước — dung môi cho phản ứng và cho vận chuyển.
Hai thành phần cuối là hai thứ hay bị bỏ sót nhất. Chất xơ hoàn toàn không được tiêu hoá — và chính vì thế nó có tác dụng: nó ở lại thành khối để cơ ruột bám vào mà đẩy.
Các bệnh do thiếu chất, phải thuộc chính xác.
- Vitamin C — thiếu gây bệnh scorbut: chảy máu chân răng, vết thương lâu lành;
- Vitamin D — cần cho việc hấp thụ canxi; thiếu gây bệnh còi xương, xương mềm và chân vòng kiềng;
- Canxi — cần cho xương và răng;
- Sắt — cần để tạo hemoglobin; thiếu gây thiếu máu, máu chở được ít oxy hơn nên người mệt mỏi.
Chú ý mối liên hệ giữa vitamin D và canxi: một người có thể ăn rất nhiều canxi mà vẫn bị còi xương nếu thiếu vitamin D, vì canxi không được hấp thụ. Đề thi hỏi đúng mối liên hệ này.
Vì sao nhu cầu năng lượng khác nhau. Nhu cầu cao hơn ở người:
- vận động nhiều hơn — cơ hô hấp mạnh hơn;
- đang lớn — thiếu niên cần nhiều hơn trẻ nhỏ;
- mang thai hoặc cho con bú — phải nuôi thêm một cơ thể nữa;
- nam so với nữ, tính trung bình, vì khối lượng cơ lớn hơn.
Ăn vào nhiều năng lượng hơn lượng dùng thì phần thừa được tích thành mỡ, và về lâu dài dẫn tới béo phì — làm tăng nguy cơ bệnh tim và tiểu đường type 2.
Một đứa trẻ có khẩu phần ăn nhiều sữa và phô mai — giàu canxi — nhưng vẫn bị còi xương. Giải thích điều này, và nêu một thay đổi giúp cải thiện tình hình.
Vấn đề không nằm ở lượng canxi ăn vào mà ở việc canxi có được hấp thụ hay không.
Mắt xích một. Canxi trong thức ăn phải được hấp thụ qua thành ruột non vào máu thì mới tới được xương. Canxi nằm trong ruột mà không hấp thụ được thì cơ thể coi như không có.
Mắt xích hai. Quá trình hấp thụ canxi cần vitamin D. Thiếu vitamin D thì phần lớn canxi ăn vào đi thẳng qua ruột và bị thải ra ngoài.
Mắt xích ba. Không đủ canxi trong máu thì xương không cứng lại được. Xương mềm bị biến dạng dưới trọng lượng cơ thể — chân cong thành vòng kiềng — và đó là bệnh còi xương.
Cách cải thiện. Bổ sung vitamin D, bằng một trong hai đường:
- ăn thực phẩm giàu vitamin D — cá béo, lòng đỏ trứng, thực phẩm có bổ sung;
- tiếp xúc với ánh nắng — da tổng hợp được vitamin D dưới tác dụng của tia tử ngoại.
Điều đáng chú ý. Tăng thêm canxi trong khẩu phần gần như vô ích nếu vitamin D vẫn thiếu — vấn đề là cánh cửa, không phải lượng hàng chờ trước cửa.
Đây là lý do bệnh còi xương từng phổ biến ở trẻ em các thành phố công nghiệp châu Âu thế kỷ 19: khói than che mất ánh nắng, dù khẩu phần sữa không hề thiếu.
Chất xơ không được cơ thể tiêu hoá và không cung cấp năng lượng nào. Giải thích vì sao nó vẫn là một thành phần bắt buộc của chế độ ăn cân đối.
Chính việc không tiêu hoá được mới là lý do nó có tác dụng.
Mắt xích một. Chất xơ — chủ yếu là xenlulozơ từ thành tế bào thực vật — đi qua ống tiêu hoá gần như nguyên vẹn, vì con người không có enzim phân giải xenlulozơ.
Mắt xích hai. Vì không bị tiêu hoá, nó ở lại thành một khối trong ruột. Khối đó cho các cơ ở thành ruột thứ để bám vào và bóp.
Mắt xích ba. Nhờ vậy nhu động ruột — chuỗi co bóp đẩy thức ăn đi — hoạt động hiệu quả. Thức ăn di chuyển đều đặn thay vì ứ đọng.
Hậu quả khi thiếu chất xơ. Khối trong ruột quá nhỏ và quá mềm, cơ ruột khó bám. Thức ăn di chuyển chậm, nước bị hấp thụ quá nhiều ở ruột già, và phân trở nên cứng — gây táo bón.
Ứ đọng lâu dài còn làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ruột, trong đó có ung thư đại tràng.
Ý cần rút ra. Không phải mọi thành phần của khẩu phần đều phải cung cấp chất dinh dưỡng. Chất xơ và nước đều không cho năng lượng nào, và cả hai đều bắt buộc — chúng làm cho những thành phần khác hoạt động được.
Đọc xong rồi — làm thử ngay
Bài tập của chương Human Nutrition gồm 14 câu trắc nghiệm và 3 đề tự luận. Đáp án hiện ngay khi chọn, miễn phí.